Характарыстыка тэхналагічнага працэсу

Арганізацыя тэхналагічнага працэсу ў рэстаранах як прадпрыемствах вытворчасці кулінарнай прадукцыі мае шэраг асаблівасцяў, злучаных са спецыфікай працы. Асаблівасць прадпрыемства ў тым, што ў ім спалучаюцца функцыі арганізацыі тэхналагічнага працэсу падрыхтоўкі кулінарнай прадукцыі і яе рэалізацыі праз гандлёвыя залы рэстарана, крамы кулінарыі, буфеты і г.д., такім чынам, арганізуюцца гандлёвыя функцыі прадпрыемства.

Прадукцыя, якая выпускаецца рэстаранамі, што хутка псуецца і патрабуе хуткай яе рэалізацыі. Розныя прадукты і сыравіна, выкарыстоўваныя для падрыхтоўкі страў і кулінарных вырабаў, таксама не вытрымліваюць працяглых тэрмінаў захоўвання. У сувязі з гэтым пры арганізацыі тэхналагічнага працэсу прадпрыемства павінна забяспечыць максімальнае скарачэнне тэрмінаў захоўвання і апрацоўкі сыравіны і тэрмінаў рэалізацыі гатовай кулінарнай прадукцыі.

Акрамя таго, наведвальнасць рэстарана ў розныя гадзіны дня, дні тыдня і месяца неаднолькавая і, як правіла, неспадзяваная, што абцяжарвае працаўнікам вытворчай сферы выразна спланаваць завоз сыравіны, прадукцыі, апрацоўку сыравіны і падрыхтоўка паўфабрыкатаў з гародніны, мяса, рыбы.

Усё гэта патрабуе сталай карэктоўкі ў арганізацыі працы кухароў, афіцыянтаў і іншых службаў падраздзяленняў прадпрыемства.

Падчас падрыхтоўкі кулінарнай прадукцыі неабходна строга выконваць правілы санітарнага рэжыму на вытворчасці, весці строгі кантроль за якасцю страў.

У залежнасці ад матэрыяльна-тэхнічнай магутнасці прадпрыемства ўжываюць дзве асноўныя формы вытворчасці:

1. Поўны цыкл вытворчасці - першасная апрацоўка сыравіны, вытворчасць паўфабрыкатаў, падрыхтоўка кулінарнай прадукцыі з наступнай яе рэалізацыяй.

2. Няпоўны цыкл тэхналагічнага працэсу: падрыхтоўка ўласнай прадукцыі як з сыравіны, так і з паўфабрыкатаў - агароднінных, мясных, рыбных, якія паступаюць ад іншых вытворцаў.

Часткі