Лікёрагарэлачныя вырабы. Ахаладжальныя напоі. Класіфікацыя вінаў

Вы знаходзіцеся: Лікёрагарэлачныя вырабы. Ахаладжальныя напоі

Віны - ставяцца да алкагольных напояў, якія атрымліваюцца ў выніку алкагольнага закісання вінаграднага ці пладова-ягаднага соку з пладовай мякаццю (жамерынамі) ці без яе. У вінах утрымоўваецца да 20% алкаголю.

Вінаградныя віны падпадзяляюцца на гатункавыя, прыгатаваныя з аднаго гатунку вінаграда, і купажные, прыгатаваныя з некалькіх гатункаў вінаграда.

Пры вырабе гатункавых вінаў дапушчаецца выкарыстанне не больш за 15 найменняў вінаграда іншых гатункаў таго ж батанічнага выгляду.

У залежнасці ад якасці і тэрміна вытрымкі вінаградныя віны падпадзяляюцца на ардынарныя, марачныя і калекцыйныя.

Ардынарныя - віны без вытрымкі, якія выпускаюцца ў рэалізацыю не раней трох месяцаў з дня перапрацоўкі вінаграда.

Марачныя - вытрыманыя высакаякасныя віны, атрыманыя з вызначаных гатункаў вінаграда. Тэрмін вытрымкі вінаграда не меней 1,5 гадоў, лічачы з 1 студзеня наступнага за ўраджаем года, за выключэннем вінаў кахецінскага тыпу, для якіх тэрмін вытрымкі не меней 1 гады.

Калекцыйна-марачныя віны асоба высокай якасці, вытрыманыя не меней 6 гадоў, у тым ліку і ў бутэльках не меней 3 гадоў.

У залежнасці ад тэхналогіі падрыхтоўкі ўсе вінаградныя віны падзяляюцца на тры асноўныя групы:

1. Сталовыя сухія (з рэшткавым утрыманнем цукру да 0,3%), полусухие і паўсалодкія;

2. Мацаваныя: дужыя, дэсертныя (паўсалодкія, салодкія і ликерные);

3. Араматызаваныя: дужыя, дэсертныя. Сталовыя сухія віны атрымліваюць шляхам поўнага зброджвання свежага вінаграднага сусла. Утрыманне спірту ў іх - ад 1 да 9%. Калі пры закісанні частка цукру застаецца несброженной, то атрымліваюць віны полусухие і паўсалодкія. У полусухих вінах утрымоўваецца ад 0,3 да 3% цукры. Сталовыя паўсалодкія віны ўяўляюць сабою алкагольныя напоі крэпасцю ад 10 да 14° з утрыманнем цукру ад 3 да 8%, атрыманыя шляхам няпоўнага зброджвання вінаграднага соку.

Віны мацаваныя - пры вытворчасці ў мацаваныя віны дадаюць рэктыфікаваны спірт, не дапушчаючы поўнага зброджвання соку.

Дужыя марачныя віны маюць крэпасць у межах 17-20%, а цукрыстасць 1 -13%.

Крэпасць дэсертных марачных вінаў - 12-17%, а цукрыстасць 5-35%.

Араматызаваныя віны падрыхтоўваюць з даданнем этылавага спірту і настояў розных раслін і араматычных рэчываў. Утрыманне цукру ад 10 да 16% і спірту - ад 16 да 18%.

Адмысловае месца займае група игристых вінаў - шампанскае, цымлянскае, мушкатовае игристое, натуральныя паўсалодкія игристые і інш.

Игристые віны атрымліваюць з дапамогай адмысловых дрожджаў. Шампанскае і іншыя игристые віны пры наливании у куфель павінны ўтвараць шчыльную пену з працяглым вылучэннем вуглякіслага газу.