Меню рэстаранаў

Прызначэнне і прынцыпы складання меню. ДЛЯ кожнага класа рэстарана, кафэ, бара ўсталёўваецца асартыментны мінімум - вызначаная колькасць страў і напояў, якія штодня павінны быць у продажы.

У адпаведнасці з асартыментным мінімумам у рэстаранах складаюць меню. Слова 'меню' адбываецца ад французскага і азначае расклад страў і напояў на сняданак, абед і вячэра, а таксама рацыёны (трохразовага сілкавання), складзеныя для абслугоўвання нарад, сімпозіумаў і інш. Другое вызначэнне 'меню' - гэта бланк, карта, ліст паперы, дзе друкуецца ці пішацца назва страў.

Меню можна таксама назваць і візітнай карткай рэстарана, таму пры яго складанні неабходна разнастаіць выкарыстоўваную сыравіну і прадукты для падрыхтоўкі шырокага выбару кулінарных вырабаў і напояў з ужываннем розных спосабаў кулінарнай апрацоўкі і ажыццяўляць чаргаванне па днях тыдня.

Таму ў меню ўключаюць розныя агароднінныя, мясныя, рыбныя стравы, закускі, прыгатаваныя ў адварным, смажаным, тушеном і запечаным выглядзе. Абавязкова павінны ўлічвацца пры складанні меню сезоннасць і тэмпература паветра.

Неабходна правільнае чаргаванне страў па днях тыдня, адна і тая ж абедзенная страва не варта ўключаць у меню штодня.

У летні час у меню ўключаюцца халодныя супы (халаднік, халаднік, бацвінне), супы са свежых ягад і садавіны.

Стравы, уключаныя ў меню, павінны быць у продажы на працягу ўсяго працоўнага дня прадпрыемства.

Адмысловая ўвага пры складанні меню варта надаваць правільнаму спалучэнню гарніру і соусаў з асноўнымі прадуктамі: бульба адварной - да судака па-польску, бульба смажаны - да бефстроганаў, да каляровай адварной капусты - соус сухарный і г.д.

Пры складанні меню ўлічваюцца смакавыя якасці ежы, вонкавае афармленне страў.

Варта таксама мець на ўвазе, што ў стравах павінна дасягацца смакавая гармонія за кошт правільна падабраных кампанентаў адзін з адным. Напрыклад, журавіны з дзічынай, яблыкі са свінінай, памідоры з цяляцінай, цытрына з рыбай.

У меню ўсе закускі і стравы размяшчаюць у вызначаным, даўно які склаўся парадку: ад меней вострых да больш вострых, ад прыпушчаных да адварных, смажаным і тушеным.

Часткі