Абслуговы персанал залы. Метады арганізацыі працы

Вы знаходзіцеся: Абслуговы персанал залы

У рэстаранах ужываюць два метаду арганізацыі працы афіцыянтаў - індывідуальны і звеннявой.

Індывідуальны метад - гэта калі за кожным афіцыянтам замацоўваецца вызначаны ўчастак залы з 3-4 столікамі. Усе аперацыі, злучаныя з абслугоўваннем гэтых сталоў, выконвае адзін афіцыянт.

Гэты метад арганізацыі працы мае шэраг недахопаў. Афіцыянт, працуючы індывідуальна, змушаны ўвесь час пакідаць залу, каб выканаць працу, злучаную з афармленнем замовы і атрыманнем напояў і страў (на кухню, у буфет), а таксама атрыманнем посуду з сервизной і да т.п.

У выніку ў наведвальнікаў складаецца ўражанне, што афіцыянт заняты нейкім 'сваім' справай, а да іх запытаў няўважлівы і абыякавы.

Акрамя гэтага, падчас абслугоўвання госці могуць зрабіць дадатковую замову ці ім запатрабуецца кансультацыя з боку афіцыянта, а часам у сілу якія складваюцца акалічнасцяў госці просяць хутчэй разлічыць іх. Для выканання ўсіх гэтых аперацый афіцыянт павінен увесь час знаходзіцца ў зале.

Звеннявой ці брыгадны метад. Гэты метад найболей зручны, паколькі значна паскарае працэс абслугоўвання, а ў наведвальнікаў не ўзнікае скарг на няўважлівасць афіцыянтаў.

Афіцыянты ўваходзяць у склад некалькіх брыгад (звёнаў). Групу афіцыянтаў, сярод якіх абавязкі выразна размежаваны, узначальвае метрдотель (ці брыгадзір); найболей адказную і складаную працу выконваюць высокакваліфікаваныя афіцыянты. Так, брыгадзір прымае замову, увесь час знаходзіцца ў зале, вырабляе разлік. Астатнія чальцы брыгады перадаюць замову ў буфет і на кухню, атрымліваюць і дастаўляюць у залу замоўленыя стравы, напоі і іншую буфетную прадукцыю, прыбіраюць скарыстаны посуд, прыборы і г.д.

Звяно, як правіла, складаецца з 3-4 афіцыянтаў рознай кваліфікацыі. Брыгадзірам звяна выбіраюць самага дасведчанага і кваліфікаванага афіцыянта.