Агульныя правілы сервіроўкі

Сервіроўку стала праводзяць паслядоўна: накрыццё стала абрусамі; сервіроўка талеркамі; сервіроўка прыборамі; сервіроўка шкляной (крыштальнай) посудам; раскладванне сурвэтак; расстаноўка прыбораў для спецый, ваз з кветкамі.

Накрыццё стала абрусам. Абрусы раскладваюць на сталы па адной у згорнутым выглядзе. Разгарнуўшы яе на стале і ўзяўшы аберуч за беражкі адной з бакоў, абрус паднімаюць, а затым рэзка апускаюць рукі ўніз, як бы падтрасаючы. Паветраная падушка, якая ўтварылася паміж сталом і разгорнутым абрусам, дае магчымасць ссунуць яе ў любы бок і акуратна паскладаць у патрэбным становішчы так, каб яе цэнтральныя зморшчыны (падоўжная і папярочная) ляглі строга па цэнтры стала, а канцы звісалі раўнамерна з усіх бакоў на 25-35 гл. Ніжэйшае звісанне абруса замінае прысутным гасцям, а меншае неэстетично. Куты абрусаў павінны апускацца строга супраць ножак стала і зачыняць іх.

Пры накрывании стала абрусам яе нельга камячыць, цягнуць за куты і прышчыпваць пальцамі.

Калі прастакутны стол трэба накрыць двума абрусамі, то першую з іх сцелюць на процілеглую ад галоўнага ўваходу ў залу ці галоўнага праходу ў ім бок. На другой, верхняй, абрусы беражок падгортваюць унутр так, каб утварылася прамая роўная лінія. Дапаможныя сталы таксама накрываюць абрусамі ці сурвэткамі.

Калі падчас абслугоўвання патрабуецца змяніць абрус, зрабіць гэта трэба неўзаметку, пры гэтым вечка стала не павінна агаляцца. Робяць гэта так. Спачатку афіцыянт падрыхтоўвае стол: для гэтага ён прыбірае са стала посуд на дапаможны стол ці сервант, пасля чаго скарыстаны абрус падцягвае з тарца стала на сябе, каб процілеглы бок абруса затуляла вечка стала, але не звісала. Калі стол варта ў сцяны, яго адсоўваюць. Затым на серванце падрыхтоўваюць чысты абрус і разгортваюць яе так, каб яна засталася складзенай у чатыры разы (удвая і паралельна яшчэ ўдвая). Цэнтр абруса і два вольныя беражкі павінны быць павернутыя да афіцыянта.

Падрыхтаваны абрус афіцыянт бярэ аберуч на роўнай адлегласці ад яе цэнтра па шырыні стала. Вялікімі і паказальнымі пальцамі ён захоплівае верхні беражок абруса, а астатнімі пальцамі падтрымлівае ніжні беражок і сярэдзіну. Трымаючы абрус у такім выглядзе ў руках (класці яе на скарыстаную забараняюць санітарныя правілы), афіцыянт падыходзіць да стала і робіць узмах рукамі ўгару і наперад так, каб увесь абрус расчыніўся і пачаў валіцца за процілеглы тарэц стала (вялікімі і паказальнымі пальцамі ён увесь час трымае верхні беражок). Пасля таго як абрус расчыніўся і пачаў валіцца за процілеглы тарэц стала, афіцыянт хутка апускае рукі на вечка стала, захоплівае якія вызваліліся трыма пальцамі скарыстаны абрус і робіць хуткі рух на сябе. Пры гэтым ніжнюю (скарыстаную) абрус ён здымае, а верхнюю (чыстую) кладзе на яе месца. Адбываецца гэта адначасова, бо афіцыянт трымае і тую і іншую абрусы. Чысты абрус пры неабходнасці ён злёгку папраўляе, а скарыстаную выносіць і кладзе ў ніжнюю скрыню серванта. Такі спосаб зручны пры замене абруса на чатырохкутным стале.

Часткі