Характарыстыка тэхналагічнага працэсу. Поўны і няпоўны цыкл вытворчасці

Вы знаходзіцеся: Характарыстыка тэхналагічнага працэсу

У большасці выпадкаў рэстараны, як правіла, спалучаюць у сваёй вытворчасці гэтыя два тэхналагічных працэсу - поўны цыкл вытворчасці і няпоўны.

Рэстаран як прадпрыемства, якое выпускае кулінарную прадукцыю, мае вытворчыя цэхі, што спецыялізуюцца на перапрацоўцы вызначанага выгляду сыравіны і якая вырабляецца прадукцыі: мясны, рыбнай, агароднінны, гарачэй, лядоўні, кандытарскай. Акрамя таго, маюцца і іншыя службы: складское і тарнае гаспадаркі, санітарна-тэхнічныя.

У сувязі з гэтым вытворчыя памяшканні рэстарана падпадзяляюцца на: заготовочные (мясны, рыбны, птицегольевой, агароднінны цэхі); доготовочные (гарачы, халодны цэхі); спецыялізаваныя (мучных вырабаў, кандытарскі цэхі); дапаможныя - раздаткавыя, хлебарэзка.

У заготовочных цэхах прадпрыемства вырабляюць механічную апрацоўку сыравіны - мяса, рыбы, птушкі, гародніны - і выпрацоўку паўфабрыкатаў для забеспячэння імі доготовочных цэхаў, а таксама крам кулінарыі, дробнай раздробнай сеткі, філіялаў рэстаранаў (бараў, кафэ, кафэтэрый).

Да доготовочным цэхам рэстарана ставяцца гарачы і халодны цэхі. Тут завяршаецца тэхналагічны працэс вытворчасці кулінарнай прадукцыі і рэалізацыя яе ў залах рэстарана, барах, крамах кулінарыі і г.д.

Пры арганізацыі заготовочных і доготовочных цэхаў любой магутнасці неабходна выкананне наступных умоў: забеспячэнне паточнасці вытворчасці і паслядоўнасць ажыццяўлення тэхналагічных працэсаў; мінімальныя тэхналагічныя і транспартныя грузаплыні; аб'яднанне ў адных памяшканнях вытворчасцяў, якія патрабуюць аднолькавага тэмпературнага рэжыму і вільготнасці; забеспячэнне патрабаванняў санітарыі і мерапрыемстваў па ахове працы і тэхніцы бяспекі; месцаванне складскіх памяшканняў у адным блоку.

Аптымальны пляц вытворчых і дапаможных памяшканняў, іх рацыянальнае месцаванне і забеспячэнне вытворчых цэхаў неабходным абсталяваннем - асноўныя ўмовы правільнай арганізацыі тэхналагічнага працэсу падрыхтоўкі кулінарнай прадукцыі.

Пры падборы абсталявання для вытворчых цэхаў улічваюцца прынятыя нормы абсталявання тэхналагічным, халадзільным і іншым абсталяваннем, усталяваныя ў залежнасці ад магутнасці і класа прадпрыемства.

Розныя выгляды абсталявання павінны месцавацца ў вытворчых цэхах у адпаведнасці з характарам тэхналагічнага працэсу пры выкананні правіл тэхнікі бяспекі і аховы працы працаўнікоў.