Спосабы падачы страў. Кіравала перакладанні і расстаноўкі

Вы знаходзіцеся: Спосабы падачы страў

Падчас перакладанні афіцыянт павінен памятаць наступныя правілы: спачатку браць асноўны прадукт, пераносіць яго ў талерку госця, затым перакладаць гарнір, мясцуючы яго за асноўным прадуктам, далей, захапіўшы лыжкай падліўку (сок) ці соус, паліць ім асноўны прадукт.

Соусные стравы зручней перакладаць на дапаможным століку, пры гэтым афіцыянт трымае лыжку паглыбленнем уніз, відэлец перагортвае зубцамі ўгару.

Стравы мяккай кансістэнцыі (рыба адварная, зразы, біфштэкс сечаны і інш.) перакладаюць у талерку госця з дапамогай лыжкі і відэльцы, размешчаных у адной плоскасці паглыбленнямі ўгару, каб яны ўтварылі лапатку.

Падача страў у 'стол'. Пры гэтым спосабе ўсе халодныя і гарачыя закускі, стравы і дэсерт выстаўляюць на абедзенны стол разам з прыборамі для перакладання страў у талеркі госця. Гэты спосаб ужываецца пры абслугоўванні, як правіла, сямейных абедаў, вяселляў, навагодніх вечароў і інш. Перакладаюць страву самі госці, афіцыянт толькі аказвае ім дапамога.

Пад авальныя стравы з гарачым афіцыянт сцеле баваўняную сурвэтку, а пад круглыя стравы ставіць талерку. Пры падачы гарачых страў стол сервіруюць летняй дробнай талеркай.

Халодныя закускі і стравы ставяць на стол адначасова напачатку бяседы, а гарачыя - паслядоўна. Афіцыянт, перш чым подать чарговую страву, прыбірае скарыстаны посуд і прыборы і зноў сервіруе стол.

Гарачыя напоі - кава і чай - падаюць, адпаведна, у кавачніках і імбрычках, а таксама ў самаварах.

Напоі з буфета - у бутэльках, графінах, гарлачах.

Падача страў з папярэднім перакладаннем іх у талеркі на дапаможным (прыстаўным) стале

Гэты выгляд абслугоўвання складаецца ў тым, што афіцыянт спачатку паказвае прынесенае з раздачы страва госцю (з левага боку), а затым з яго дазволу перакладае страва ў талерку на дапаможным (прыстаўным) століку і толькі пасля гэтага падае. Так порционируют салаты, супы, другія соусные і запечаныя стравы, а таксама іншыя складанай раскладкі стравы.

Тэхніка абслугоўвання ў гэтым выпадку складаецца з наступных аперацый:

да тарца абедзеннага стала прыстаўляюць невялікі перасоўны стол;

на правым боку афіцыянт усталёўвае страву з гарнірам і летнія талеркі так, каб эмблемы на іх размяшчаліся супраць афіцыянта;

у левай частцы дапаможнага стала ўсталёўваюць страву з асноўным прадуктам. Калі страву адпускаюць разам з гарнірам, тое яго ставяць з правага боку.

Пры порционировании складанага гарніру нельга дапушчаць яго змешванні. Падае афіцыянт талерку госцю з правага боку правай рукой. Калі госць сядзіць у сценкі і падысці справа няма магчымасці, тое падаваць страву можна з левага боку левай рукой.