Агульныя правілы сервіроўкі. Сервіроўка прыборамі

Вы знаходзіцеся: Агульныя правілы сервіроўкі

Перад сервіроўкай усе прыборы праглядаюць, праціраюць, паліруюць да бляску сурвэткай і раскладваюць на пакрыты сурвэткай паднос ці дробную сталовую талерку.

Справа ад борта дробнай сталовай талеркі раскладваюць нажы (сталовы, рыбны, закусочный), звернутыя лязом да талеркі, і лыжку сталовую, калі ў абед замоўлена першая страва. У гэтым выпадку лыжку кладуць увагнутым бокам угару паміж закусачным прыборам і рыбным.

Злева ад талеркі раскладваюць відэльцы зубцамі ўгару, мясцуючы іх у кірунку справа налева: сталовую, рыбную, закусачную. Адлегласць паміж талеркай і прыборамі, а таксама паміж самімі прыборамі павінна быць 0,5 гл. Усе прыборы неабходна размяшчаць строга паралельна адзін аднаму і перпендыкулярна краю стала. Адлегласць паміж канцамі ручак прыбораў і краем стала такое ж, як і ў талерак - 2 гл.

Колькасць і найменне прыбораў, выкарыстоўваных для сервіроўкі, вызначаюць зыходзячы з меню. Так, напрыклад, калі па меню прадугледжаны толькі халодныя закускі, то сервіроўка складаецца з закусачных прыбораў; калі ў меню ўваходзяць халодныя закускі і другія гарачыя мясныя стравы, то стол сервіруюць закусачнымі і сталовымі нажамі і відэльцамі. Па меню, які складаецца з закусак, дзвюх другіх гарачых страў з рыбы і мяса, стол сервіруюць закусачнымі, рыбнымі і сталовымі нажамі і відэльцамі.

Па меню, які складаецца з закусак, супу і дзвюх другіх гарачых страў - рыбы і мяса, стол сервіруюць адпаведна закусачнымі прыборамі, лыжкай сталовай, рыбнымі і сталовымі нажамі і відэльцамі.

Дэсертныя прыборы пры сервіроўцы стала раскладваюць перад дробнай сталовай талеркай у наступным парадку: нож, відэлец, лыжка дэсертная. Ва ўсіх выпадках відэлец кладуць ручкай налева, а дэсертныя лыжку і нож ручкамі направа.

Дэсертны набор, які складаецца з лыжкі, нажа і відэльцы, у залежнасці ад дэсерту выкарыстоўваюць пры сервіроўцы цалкам ці часткова. Напрыклад, часцей за ўсё пры адной салодкай страве на дэсерт стол сервіруюць толькі дэсертнай лыжкай, радзей, пры наяўнасці ў дэсерце садавіны ці некаторых кандытарскіх вырабаў, неабходны дэсертныя ці фруктовыя відэльцы і нажы.

Існуе раскладка дэсертных прыбораў 'веерам': першай кладуць на стол відэлец, на зубцы відэльца кладуць кончык нажа, а зверху дэсертную лыжку. Пры такім размяшчэнні кожны з прадметаў дэсертнага прыбора ў патрэбны момант будзе знаходзіцца з краю і яго зручна ўзяць у руку.

Тэхніка сервіроўкі. Афіцыянт, узяўшы паднос ці талерку з падрыхтаванымі прыборамі на далонь левай рукі, правай рукой спачатку раскладвае нажы і лыжкі. Затым перакладае паднос ці талерку на далонь правай рукі і левай рукой раскладвае відэльцы. Пры раскладванні нажоў і лыжак афіцыянт рухаецца ўздоўж стала справа налева, а пры раскладванні відэльцаў - злева направа.