Супы і булёны

Супы бываюць гарачыя і халодныя. Па спосабе падрыхтоўкі адрозніваюць супы празрыстыя (булёны), запраўныя (капуста, бацвінні, салянкі і інш.), і пюреобразные (суп-пюрэ з каляровай капусты, з курэй, дзічыны і інш.).

Асобную групу складаюць фруктова-ягадныя супы.

Гарачымі падаюць усе супы, акрамя супаў на хлебным квасе, бурачных адварах і г.д.

Прынесеныя ў залу супы ў місках афіцыянт разлівае на дапаможным стале з дапамогай разливательной лыжкі ў парцалянавыя талеркі, булёны, супы-пюрэ - у булённыя кубкі.

Глыбокія талеркі і кубкі павінны быць летнімі да тэмпературы 65-70° С. Супы разліваюць у наступным парадку.

Афіцыянт ручніком здымае вечка з супавай міскі і кладзе яе вонкавым бокам уніз, каб не выпацкаць сурвэтку ці адмыслова падрыхтаваную загадзя дробную сталовую талерку. Затым берэт летнюю глыбокую талерку (сталовую) і ставіць яе на дробную сталовую. Разливательную лыжку пры гэтым трымае як мага бліжэй да талеркі, каб не расплюхаць суп, а глыбокая талерка павінна знаходзіцца на адным узроўні з міскай. Пры разліванні суп не ўзбоўтваюць, а раўнамерна размяркоўваюць тлушч і смятану на паверхні, калі ёю запраўлена першая страва, затым кладуць густую частку супу і ўслед за гэтым разліваюць булён.

Лыжку пры абслугоўванні, калі яна загадзя не пакладзена на стол, падаюць на подставочной талерцы.

Булёны і празрыстыя супы падаюць у булённых кубках, якія, як правіла, напаўняюць на вытворчасці. Кубак павінен быць пастаўлена на сподак ручкай налева. Лыжку кладуць на сподак ці на стол справа ад госця. Да булёна падаюць грэнкі, піражок ці профитроли на пирожковой талерцы, якую ставяць злева ад кубка з булёнам. Можна прапанаваць яйка (зваранае ўкрутую ці ў 'мяшэчак') ці амлет.

Такія гарніры, як яйкі, рыс запечаны, фрыкадэлькі, каляровая ці брусэльская капуста, амлет, вермішэль, пяльмені і г.д., у празрыстыя супы кладуць перад падачай.

Пры падачы запраўных супаў ёсць некаторыя асаблівасці. Так, да сутачнай капусты смятану падаюць асобна ў соуснике. Да маскоўскага бацвіння падаюць ватрушку ці кавалачак крупніку на пирожковой талерцы, а да ўкраінскага бацвіння - пампушкі ў чесночном соусе. Мяса ў запраўных супах падаюць нарэзаным толькі саломкай.

Да некаторых халодных супаў, напрыклад, халадніку, халадніку, у салатніку падаюць харчовы лёд, наколаты дробнымі кавалачкамі.

Фруктова-ягадныя супы таксама падаюць у місках.

Некаторыя супы падаюць у гліняных збанках - капуста сутачныя, суп пяці, салянкі, поліўкі і г.д., у якіх яны рыхтаваліся. Калі госць пажадае ёсць суп са збанка, афіцыянт ставіць збанок на закусачную талерку, пакрытай папяровай сурвэткай, кладзе драўляную сталовую лыжку на край талеркі, берэт талерку ў правую руку, падыходзіць да госця з правага боку, і ставіць яе перад ім, берэт лыжку і кладзе побач з талеркай справа і адкрывае вечка збанка.

Калі госць пажадае ёсць суп з талеркі, афіцыянт на дапаможным століку пералівае суп у талерку.