les règles Totales du service. Le service par les appareils

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Avant le service tous les appareils examinent, essuient, polissent jusqu'à l'éclat avec la serviette et étalent sur le plateau couvert de la serviette ou l'assiette menue de table.

À droite du bord de l'assiette menue de table étalent les couteaux (de table, de poisson, zakusochnyj), tourné par la lame vers l'assiette, et la cuillère la cantine, si au déjeuner on commande l'entrée. Dans ce cas la cuillère mettent vognutoj par la partie en haut entre les bistros par l'appareil et de poisson.

À gauche de l'assiette étalent les fourchettes par les créneaux en haut, en les installant dans la direction de droite à gauche : la cantine, de poisson, le bistro. La distance entre l'assiette et les appareils, ainsi qu'entre les appareils eux-mêmes doit être 0,5 voir tous les appareils il est nécessaire de disposer strictement parallèlement l'un à l'autre et perpendiculairement au bout de la table. La distance entre les fins des stylos des appareils et le bout de la table même, comme près des assiettes - 2 voir

La Quantité et le nom des appareils utilisés pour le service, définissent à partir des menus. Ainsi, par exemple, si selon le menu on prévoit seulement les hors-d'oeuvres froids, le service comprend les bistros des appareils; si les hors-d'oeuvres froids et les deuxièmes plats chauds de viande, la table servent par les bistros et les couteaux de table et les fourchettes entrent dans le menu. Selon le menu comprenant les hors-d'oevres, les deux deuxièmes plats chauds du poisson et la viande, la table servent par les bistros, de poisson les couteaux de table et les fourchettes.

Selon le menu comprenant les hors-d'oevres, la soupe et les deux deuxièmes plats chauds - le poisson et les viandes, servent la table en conséquence par les bistros par les appareils, la cuillère de la cantine, de poisson les couteaux de table et les fourchettes.

Les appareils De dessert au service de la table étalent devant l'assiette menue de table en ordre suivant : le couteau, la fourchette, la cuillère de dessert. Dans tous les cas la fourchette mettent par le stylo à gauche, mais la cuillère de dessert et le couteau par les stylos à droite.

La composition De dessert comprenant la cuillère, le couteau et la fourchette, en fonction du dessert utilisent au service entièrement ou partiellement. Par exemple, le plus souvent à un plat sucré sur le dessert la table servent seulement par la cuiller à dessert, moins souvent, à la présence dans le dessert des fruits ou certaine confiserie, les fourchettes de dessert ou fruitières et les couteaux sont nécessaires.

Il Y a une répartition des appareils de dessert ' par l'éventail ' : premier mettent sur la table la fourchette, sur les créneaux de la fourchette mettent le bout du couteau, mais par dessus la cuiller à dessert. À une telle disposition chacun des objets de l'appareil de dessert au moment nécessaire se trouvera avec le bord et il est confortable de le prendre à la main.

La Technique du service. Le garçon de restaurant, ayant pris le plateau ou l'assiette avec les appareils préparés sur la paume de la gauche main, par la main droite au départ étale les couteaux et les cuillères. Puis remet le plateau ou l'assiette sur la paume de la main droite et par une gauche main étale les fourchettes. À raskladyvanii des couteaux et les cuillères le garçon de restaurant avance le long de la table de droite à gauche, mais à raskladyvanii des fourchettes - de gauche à droite.