Характеристика технологічного процесу

Організація технологічного процесу в ресторанах як підприємствах виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, зв'язаних зі специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаються функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торговельні зали ресторану, магазини кулінарії, буфети і т.д., отже, організують торговельні функції підприємства

Продукція, що випускається ресторанами, швидкопсувна й вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти й сировина, використовувані для готування блюд і кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку із цим при організації технологічного процесу підприємство повинне забезпечити максимальне скорочення строків зберігання й обробки сировини й строків реалізації готової кулінарної продукції

Крім того, відвідуваність ресторану в різний годинник дня, дні тижня й місяця неоднакова й, як правило, непередбачена, що утрудняє працівникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, обробку сировини й готування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби

Усе це вимагає постійного коректування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства

У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго дотримувати правил санітарного режиму на виробництві, вести строгий контроль над якістю блюд

Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступної її реалізацією

2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибн виробників, що надходять від інших,

Розділи