Меню ресторанів

Призначення й принципы складання меню. ДЛЯ кожного класу ресторану, кафе, бару встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути впродаже.

Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах становлять меню. Слово 'меню' походить від французького й означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечеря, а також раціони (триразового харчування), складені для обслуговування нарад, симпозіумів і ін. Друге визначення 'меню' - це бланк, карта, аркуш паперу, де друкується або пишеться назва блюд

Меню можна також назвати й візитною карткою ресторану, тому при його складанні необхідно різноманітити використовувану сировину й продукти для готування широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних способів кулінарної обробки й здійснювати чергування по днях тижня

Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні блюда, закуски, приготовлені в отварном, смаженому, тушкованому й запеченому виді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність і температура повітря

Необхідно правильне чергування блюд по днях тижня, те саме обіднє блюдо не слід включати в меню щодня.

У літню пору в меню включаються холодні супи (холодник, холодник, свекольник), супи зі свіжих ягід і фруктів

Блюда, включені в меню, повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства

Особлива увага при складанні меню слід приділяти правильній комбінації гарніру й соусів з основними продуктами: картопля отварной - до судака по-польському, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової отварной капусті - соус сухарний і т. д.

При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд

Слід також мати у виді, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон срыбой.

У меню всі закуски й блюда розташовують у певному, давно сложившемся порядку: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до отварным, смаженим і тушкованим

Розділи