Обслуговуючий персонал залу. Методи організації праці

Ви перебуваєте: Обслуговуючий персонал залу

У ресторанах застосовують два методи організації праці офіціантів - індивідуальний і ланковий

Індивідуальний метод - це коли за кожним офіціантом закріплюється певна ділянка залу з 3-4 столиками. Усі операції, пов'язані з обслуговуванням цих столів, виконує один офіціант

Цей метод організації праці має ряд недоліків. Офіціант, працюючи індивідуально, змушений постійно залишати зал, щоб виконати роботу, пов'язану з оформленням замовлення й одержанням напоїв і блюд (на кухню, у буфет), а також одержанням посуду із сервізної й т.п.

У результаті у відвідувачів складається враження, що офіціант зайнятий якимось 'своїм' справою, а до їхніх запитів неуважний і байдужий

Крім цього, у процесі обслуговування гості можуть зробити додаткове замовлення або їм буде потрібно консультація з боку офіціанта, а іноді в силу складних обставин гості просять швидше розрахувати їх. Для виконання всіх цих операцій офіціант повинен постійно перебувати взале.

Ланковий або бригадний метод. Цей метод найбільш зручний, оскільки значно прискорює процес обслуговування, а у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів

Офіціанти входять до складу декількох бригад (ланок). Групу офіціантів, серед яких обов'язки чітко розмежовані, очолює метрдотель (або бригадир); найбільш відповідальну й складну роботу виконують висококваліфіковані офіціанти. Так, бригадир ухвалює замовлення, постійно перебуває в залі, здійснює розрахунок. Інші члени бригади передають замовлення в буфет і на кухню, одержують і доставляють у зал замовлені блюда, напої й іншу буфетну продукцію, забирають використаний посуд, прилади і т. д.

Ланка, як правило, складається з 3-4 офіціантів різної кваліфікації. Бригадиром ланки вибирають найдосвідченішого й кваліфікованого офіціанта