Загальні правила сервіровки

Сервіровку стола проводять послідовно: накриття стола скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляною( кришталевою) посудом; раскладывание серветок; розміщення приладів для спецій, ваз сцветами.

Накриття стола скатертиною. Скатертини розкладають на столи по одній у згорнутому виду. Розгорнувши її на столі й побравши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворювався між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральні складки (поздовжня й поперечна) лягли строго по центру стола, а кінці звисали рівномірно з усіх боків на 25-35 див. Більш низьке свисание скатертини заважає сидячим гостям, а менше неестетично. Кути скатертин повинні опускатися строго проти ніжок стола й закривати їхнім

При накриванні стола скатертиною її не можна м'яти, тягти за кути й прищипувати пальцями

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, те першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал або головного проходу в ньому сторону. На другий, верхньої, скатертини крайку підкручують усередину так, щоб утворювалася пряма рівна лінія. Підсобні столи також накривають скатертинами або серветками

Якщо під час обслуговування потрібно перемінити скатертина, зробити це потрібно непомітно, при цьому кришка стола не повинна оголюватися. Роблять це так. Спочатку офіціант підготовляє стіл: для цього він забирає зі стола посуд на підсобний стіл або сервант, після чого використану скатертину підтягує з торця стола на себе, щоб протилежна сторона скатертини прикривала кришку стола, але не звисала. Якщо стіл коштує в стіни, його відсувають. Потім на серванті підготовляють чисту скатертину й розвертають її так, щоб вона залишилася складеною вчетверо (удвічі й паралельно ще вдвічі). Центр скатертини й дві вільні крайки повинні бути повернені кофицианту.

Підготовлену скатертину офіціант бере обома руками на рівній відстані від її центру по ширині стола. Більшими й вказівними пальцями він захоплює верхню крайку скатертини, а іншими пальцями підтримує нижню крайку й середину. Тримаючи скатертину в такому виді в руках (класти її на використану забороняють санітарні правила), офіціант підходить уводити, увести до ладу столу й робить змах руками нагору й уперед так, щоб уся скатертина розкрилася й почала падати за протилежний торець стола (більшими й вказівними пальцями він увесь час тримає верхню крайку). Після того як скатертина розкрилася й почала падати за протилежний торець стола, офіціант швидко опускає руки на кришку стола, захоплює, що звільнилися трьома пальцями використану скатертину й робить швидкий рух на себе. При цьому нижню (використану) скатертина він знімає, а верхню (чисту) кладе на її місце. Відбувається це одночасно, тому що офіціант тримає й ту й іншу скатертини. Чисту скатертину при необхідності він злегка поправляє, а використану несе й кладе в нижній ящик серванта. Такий спосіб зручний при заміні скатертини на чотирикутному столі

Розділи