Характеристика технологічного процесу. Повний і неповний цикл виробництва

Ви перебуваєте: Характеристика технологічного процесу

У більшості випадків ресторани, як правило, поєднують у своєму виробництві ці два технологічні процеси - повний цикл виробництва й неповний

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини продукції, що й виготовляється: м'ясний, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерській. Крім того, є й інші служби: складське й тарне господарства, санітарно-технічні

У зв'язку із цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясний, рибний, птицегольевой, овочевий цехи); доготовочные (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка

У заготовочних цехах підприємства роблять механічну обробку сировини - м'яса, риби, птаха, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготовочных цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочным цехам ресторану ставляться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції й реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т. д.

При організації заготовочних і доготовочных цехів будь-якої потужності необхідне дотримання наступних умов: забезпечення потоковості виробництва й послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні й транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, що вимагають однакового температурного режиму й вологості; забезпечення вимог санітарії й заходів щодо охорони праці й техніці безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоці

Оптимальна площа виробничих і підсобних приміщень, їх раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції

При доборі встаткування для виробничих цехів ураховуються прийняті норми оснащення технологічним, холодильним і іншим устаткуванням, установлені залежно від потужності й класу підприємства

Різні види встаткування повинні розміщатися у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки й охорони праці працівників