Способи подачі блюд. Правила перекладання й розміщення

Ви перебуваєте: Способи подачі блюд

У процесі перекладання офіціант повинен пам'ятати наступні правила: спочатку брати основний продукт, переносити його в тарілку гостюючи, потім перекладати гарнір, розміщаючи його за основним продуктом, далі, захопивши ложкою підливу (сік) або соус, полити їм основною продукт

Соусні блюда удобней перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку поглибленням униз, вилку перевертає зубцями нагору.

Блюда м'якої консистенції (риба отварная, зрази, біфштекс рубаний і ін.) перекладають у тарілку гостюючи за допомогою ложки й качани, розташованих в одній площині поглибленнями нагору, щоб вони утворювали лопатку

Подача блюд в 'стіл'. При цьому способі всі холодні й гарячі закуски, блюда й десерт виставляють на обідній стіл разом із приладами для перекладання блюд у тарілки гостюючи. Цей спосіб застосовується при обслуговуванні, як правило, сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів і ін. Перекладають блюдо самі гості, офіціант лише виявляє импомощь.

Під овальні блюда з гарячим офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих блюд стіл сервірують підігрітої дрібною тарілкою

Холодні закуски й блюда ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі - послідовно. Офіціант, перш ніж подати чергове блюдо, забирає використаний посуд і прилади й знову сервірує стіл

Гарячі напої - кава й чай - подають, відповідно, у кавниках і чайниках, а також всамоварах.

Напої з буфету - у пляшках, графинах, глечиках

Подача блюд з попереднім перекладанням їх у тарілки на підсобному (приставному) столі

Цей вид обслуговування полягає в тому, що офіціант спочатку показує принесене з роздачі блюдо гостеві (з лівої сторони), а потім з його дозволу перекладає блюдо в тарілку на підсобному (приставному) столику й тільки після цього подає. Так порционируют салати, супи, другі соусні й запечені блюда, а також інші складної розкладки блюда

Техніка обслуговування в цьому випадку складається з наступних операцій:

до торця обіднього стола приставляють невеликий пересувний стіл;

на правій стороні офіціант установлює блюдо з гарніром і підігріті тарілки так, щоб емблеми на них розташовувалися проти офіціанта;

у лівій частині підсобного стола встановлюють блюдо з основним продуктом. Якщо блюдо відпускають разом з гарніром, то його ставлять із правої сторони

При порционировании складного гарніру не можна допускати його змішування. Подає офіціант тарілку гостеві із правої сторони правою рукою. Якщо гість сидить у стінки й підійти праворуч немає можливості, то подавати блюдо можна з лівої сторони лівою рукою