Супи й бульйони

Супи бувають гарячі й холодні. По способу готування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щи, борщі, солянки й ін.), і пюреподібні ( суп-пюре з кольорової капусти, з курей, дичини й ін.).

Окрему групу становлять фруктово-ягідні супи

Гарячими подають усі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякових відварах і т. д.

Принесені в зал супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальної ложки в порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре - у бульйонні чашки

Глибокі тарілки й чашки повинні бути підігрітими до температури 65-70° С. Супи розливають у наступному порядку

Офіціант ручником знімає кришку із супової миски й кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку (їдальню) і ставить її на дрібну їдальню. Розливальну ложку при цьому тримає якнайближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна перебувати на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлена перша страва, потім кладуть густу частину супу й слідом за цим розливають бульйон

Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на подставочной тарілці

Бульйони й прозорі супи подають у бульйонних чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка повинна бути поставлена на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профитроли на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене вкрутую або в 'мішечок') або омлет

Такі гарніри, як яйця, рис запечений, фрикадельки, кольорова або брюссельська капуста, омлет, вермішель, пельмені і т.д., у прозорі супи кладуть перед подачею

При подачі заправних супів є деякі особливості. Так, до добових щам сметану подають окремо в соуснику. До московського борщу подають ватрушку або шматочок крупеника на пиріжковій тарілці, а до українського борщу - пампушки в часниковому соусі. М'ясо в заправних супах подають нарізаним тільки соломкою

До деяких холодних супів, наприклад, холоднику, холоднику, у салатнику подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками

Фруктово-ягідні супи також подають вмисках.

Деякі супи подають у глиняних горщиках - щи добові, суп п'яти, солянки, юшки і т.д., у яких вони готувалися. Якщо гість побажає їсти суп з горщика, офіціант ставить горщик на закусочну тарілку, покритою паперовою серветкою, кладе дерев'яну столову ложку на край тарілки, бере тарілку в праву руку, підходить уводити, увести до ладу гостеві із правої сторони, і ставить її перед ним, бере ложку й кладе поруч із тарілкою праворуч і відкриває кришку горщика

Якщо гість побажає їсти суп з тарілки, офіціант на підсобному столику переливає суп втарелку.