Збирання й заміна посуду

Обслуговуючи гостей, офіціант повинен вчасно й швидко забирати використаний посуд і прилади, переносити їх до підсобного стола й ставити на підношення, покритий серветкою, щоб уникнути зайвого шуму

Забирати використаний посуд можна як із правої, так і з лівої сторони від гостя - беручи правою рукою (з лівої сторони - лівою рукою).

При обслуговуванні групи гостей посуд і прилади забирають лише після того, як закінчили їсти всі сидячі за столом. Гість, що закінчив їду, звичайно кладе прилади на тарілку паралельно один одному або схрестивши їх (ніж, вилка). Але він може й не зробити цього, тому перш ніж забрати використаний посуд, офіціант повинен одержати на цей дозвіл гостюючи

Крім використаних тарілок і приладів зі стола вчасно забирають порожні блюда, баранчики, салатники, пляшки, глечики, графини й др.

Особливо ретельно забирають зі стола перед подачею чергового блюда. Наприклад, перед подачею десерту, крім використаних приладів і тарілок зі стола забирають пиріжкову тарілку, спеції (якщо за столом сидить одна компанія), змітають крихти щіточкою

При заміні використаних тарілок і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясний, офіціант на підсобному столі ставить чисту закусочну тарілку й кладе на неї в схрещеному виді закусочні ніж і вилку. Підготувавши чисту тарілку й прилад, офіціант переконується, що гість закінчив їсти рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку із приладом, підходить уводити, увести до ладу гостеві з лівої сторони й лівою рукою забирає використані тарілку й прилади, потім відразу ж підходить із правої сторони й правою рукою ставить чисту тарілку із приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а качана вліво.

Ручки приладів перебувають на борті тарілки, а не лежать на ній. Спочатку офіціант ставить тарілку на стіл перед гостем. Прилади перекладає сам гість на стіл. При подачі тарілки з одним приладом (вилкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант

Розділи